1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда относится к категории рабочих.
2. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы от года.
3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению (должность).
4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
Схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
Технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
Методы органолептической оценки качества сырья;
Требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
Правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;
б) общие знания работника организации:
Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
Правила пользования средствами индивидуальной защиты;
Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
Виды брака и способы его предупреждения и устранения;
Производственную сигнализацию.
5. В своей деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда руководствуется:
Законодательством РФ,
Уставом организации,
Приказами и распоряжениями директора организации,
Настоящей должностной инструкцией,
Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, и директору организации.
7. На время отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлениюв установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
II. Должностные обязанности
Должностными обязанностями изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.
Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии с схемами их разделки.
Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.
Обвалка спинно-грудной части туш.
Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.
Срезка шпига со свиных туш.
Полная зачистка костей от мяса.
Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги.
Распиловка кости пилой.
Разделка рыбы частиковых пород на тушки.
Обработка тушек методом фиксации.
Порционирование субпродуктов.
Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.
Сульфитация картофеля.
Промывка картофеля после сульфитации.
Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.
Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников.
Разделка теста.
Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.
Сортировка кости по видам.
Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других.
Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее.
Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей.
Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса.
Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов.
Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов.
Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
Ведение установленной технической документации
1. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда относится к категории рабочих.
2. На должность изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается лицо, имеющее бразование и стаж работы 5 лет.
3. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)
4. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
Устройство обслуживаемого оборудования;
Свойства мяса различных видов скота;
Назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов;
Установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов;
б) общие знания работника организации:
Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
Правила пользования средствами индивидуальной защиты;
Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
Виды брака и способы его предупреждения и устранения;
Производственную сигнализацию.
5. В своей деятельности изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда руководствуется:
Законодательством РФ,
Уставом организации,
Приказами и распоряжениями директора организации,
Настоящей должностной инструкцией,
Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
6. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.
7. На время отсутствия изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
II. Должностные обязанности
Должностными обязанностями изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную.
Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п.
Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
Ведение установленной технической документации
Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих (ЕТКС), 2019
Выпуск №49 ЕТКС
Выпуск утвержден Постановлением Минтруда РФ от 05.03.2004 N 33
Изготовитель мясных полуфабрикатов
§ 48. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда
Характеристика работ . Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную. Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п. Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; свойства мяса различных видов скота; назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов; установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Изготовитель мясных полуфабрикатов » служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция изготовителя мясных полуфабрикатов, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см.
Типовая должностная инструкция Изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда
Должностная инструкция Изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда
Должность : Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда
Подразделение: _________________________
1. Общие положения:
- Подчиненность:
- Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда непосредственно подчиняется……………………
- Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда выполняет указания…………………………………………….
- Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда замещает………………………………………………………………………
- Изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда замещает…………………………………………………………………….
(указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).
Замещение:
Прием и освобождение от должности:
Изготовитель мясных полуфабрикатов назначается на должность и освобождается от должности руководителем отдела по согласованию с руководителем подразделения.
2. Требования к квалификации:
- Должен знать:
- устройство обслуживаемого оборудования
- свойства мяса различных видов скота
- назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов
- установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов.
3. Должностные обязанности:
- Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную.
- Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п.
- Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.
стр. 1 Должностная инструкция Изготовитель мясных полуфабрикатов
стр. 2 Должностная инструкция Изготовитель мясных полуфабрикатов
4. Права
- Изготовитель мясных полуфабрикатов имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.
5. Ответственность
- Изготовитель мясных полуфабрикатов несет ответственность за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.
- При переходе на другую работу или освобождении от должности Изготовитель мясных полуфабрикатов ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов несет ответственность за правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов несет ответственность за причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
- Изготовитель мясных полуфабрикатов несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.
Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с (наименование, номер и дата документа)
Руководитель структурного
Форма подготовлена с использованием правовых актов по состоянию на 28.05.2010.
Изготовитель мясных полуфабрикатов
УТВЕРЖДЕНА
приказом
от 00.00.0000 N 00
(наименование организации)
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ИНСТРУКЦИЯ
изготовителя мясных полуфабрикатов
1. Общие положения
1.1. Изготовитель мясных полуфабрикатов является рабочим _____________
(тип
_____________________________________________ и подчиняется непосредственно
предприятия общественного питания)
(наименование должности руководителя)
1.2. Изготовитель мясных полуфабрикатов должен знать:
— методы органолептической оценки качества сырья;
— технологию изготовления сложных полуфабрикатов из птицы и мяса;
— расположение мышечной, жировой и соединительной тканей обрабатываемых частей туши;
— анатомическое строение туш, линий сочленения суставов, костной системы;
— схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;
— кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, отдельных сортов мяса;
— технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;
— приемы жиловки мяса и зачистки субпродуктов;
— правила и виды панировки различных полуфабрикатов;
— приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудо-реберной частей туш крупного и мелкого скота, разделки рыбы осетровых пород;
— ассортимент порционных полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы осетровых пород, технологический процесс их изготовления;
— нормы выхода полуфабрикатов в процентах по отношению к весу туши, полутуши;
— соотношение компонентов и правил приготовления льезона;
— рецепты и технологию приготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката);
— требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;
— правила сбора, хранения и сдачи пищевых отходов;
— устройство, принцип работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— правила и нормы по охране труда, производственной санитарии и пожарной безопасности;
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ;
— требования по рациональной организации труда на рабочем месте;
— _____________________________________________________.
1.3. __________________________________________________.
2. Обязанности
2.1. Изготовитель мясных полуфабрикатов перед началом работы:
— приводит в надлежащее состояние санитарную одежду, прическу;
— получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
— составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
— получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
— готовит необходимый инвентарь, приспособления (производит заточку, правку ножей);
2.2. В течение рабочего дня изготовитель мясных полуфабрикатов:
а) подготавливает сырье для приготовления полуфабрикатов (просеивает муку, панировочные сухари, приготавливает льезон, зачищает загрязненные места, удаляет клейма с мяса, птицы, обмывает и обсушивает мясо);
б) производит:
— кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии со схемами их разделки;
— отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек;
— отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек;
— срезку шпига со свиных туш;
— распиловку кости пилой;
— зачистку субпродуктов, удаление пленок, жилистых частей, жировых отложений, кровоподтеков и т.д.;
— жиловку частей говяжьих, телячьих, бараньих, свиных и других туш (отделение сухожилий, пленок, крупных кровеносных сосудов, остатков костей, хрящей и т.д.);
— разборку мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край;
— резку мяса и субпродуктов на куски установленных размеров и укладку в тару;
— нарезку порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жаренья в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и др.) и в панированном (ромштексы, шницели и др.) виде;
— панирование подготовленных полуфабрикатов и укладку их в лотки, на противни;
в) осуществляет:
— приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников;
— нарезку, нарубку мелкокусковых полуфабрикатов из мяса (бефстроганов, азу, гуляш, рагу, шашлык, плов и др.);
— приготовление песочного и слоеного теста (полуфабриката);
д) производит взвешивание, укладку и упаковку полуфабрикатов;
е)_______________________________________________.
2.3. Изготовитель мясных полуфабрикатов обязан:
— находиться на рабочем месте в чистой санитарной одежде и обуви установленного образца;
— содержать механизмы, приспособления и инвентарь в надлежащем состоянии;
— проходить повышение квалификации не реже 1 раза в 5 лет;
— своевременно проходить медицинский осмотр (освидетельствование);
— прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке, не реже 1 раза в 2 года сдавать экзамены по санитарному минимуму;
— при повышении температуры, появлении признаков желудочно-кишечных
и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов, ожогов, а также
обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье сообщать
_________________________________________;
(наименование должности руководителя)
— __________________________________________________.
2.4. Изготовитель мясных полуфабрикатов в конце рабочего дня:
— производит уборку рабочего места;
— сдает неиспользованные сырье, полуфабрикаты и нереализованную готовую продукцию в кладовую;
— составляет отчетную документацию;
— сдает инвентарь и приспособления в места хранения;
— __________________________________________________.
3. Ответственность
3.1. Изготовитель мясных полуфабрикатов привлекается к дисциплинарной
ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за:
— некачественное и несвоевременное исполнение работ и обязанностей,
перечисленных в настоящей инструкции;
— правонарушения, ставшие основанием для наложения на ________________
(тип предприятия
_________________________ штрафов и иных административных взысканий;
общественного питания)
— __________________________________________________.
3.2. Изготовитель мясных полуфабрикатов несет материальную
ответственность за необеспечение сохранности вверенных ему товарно-
материальных ценностей, а также за все случаи недобросовестного поведения,
наносящего вред ____________________________________________.
(тип предприятия общественного питания)
3.3. Руководство ______________________________________________ вправе
(тип предприятия общественного питания)
привлечь изготовителя мясных полуфабрикатов к совместной ответственности
в случае совершения по его вине административных правонарушений, повлекших
применение штрафных санкций.
3.4. Изготовитель мясных полуфабрикатов за совершение правонарушений
в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий
несет гражданско-правовую, административную и уголовную ответственность
в порядке, установленном законодательством.
3.5. __________________________________________________.
4. Заключительные положения
4.1. Настоящая инструкция разработана во исполнение приказа
от 00.00.0000 N 00 на основании ___________________________________________
(тарифно-квалификационной характеристики,
_______________________________________________________________.
иного нормативного или методического документа)
4.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется
при приеме (переводе) на работу по профессии, на которую разработана
инструкция.
4.3. Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
___________________________________________________________________________
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью инструкции
___________________________________________________________________________
(в журнале ознакомления с инструкциями); росписью в экземпляре инструкции,
_____________________________.
хранящемся у работодателя)