Недавно участвовал в пресс-туре на производственную площадку ООО «Комбинат полуфабрикатов «Сибирский гурман». Производство достаточно интересное, мобильное и, как мне показалось, компактное. Под катом всё производство пельменей от стадии создания фарша, до упаковки готового продукта и отгрузки на склад. Помимо пельменей показали производство блинчиков, котлеток и хинкали, об этом тоже под катом.
Как сказал генеральный директор компании Сапухин Максим Геннадьевич: «Наша цель не только рассказать о новом оборудовании и процессе модернизации на предприятии. Наша цель — рассказать о пищевом производстве вообще, развеять обывательские мифы, показать современный процесс производства полуфабрикатов.»
После этих слов мы надели белые халаты и двинулись в цеха.
2. Обязательно нужно помыть руки перед входом в производственные цеха.
Немного о компании:
«Сибирский гурман» занимает лидирующую позицию от Урала до Дальнего Востока по объемам продаваемой продукции, в различных ценовых категориях. Объем производства — до 80 тонн полуфабрикатов в день, 25 000 тонн в год.
Объём продаж за первые 6 месяцев 2011 года составил 842 млн. рублей. Каждый день более 100 000 человек покупает полуфабрикаты компании.
В компании работает 1198 человек. В 2010 году «Сибирский гурман» занял 27 место в рейтинге работодателей России, подготовленном компанией HeadHunter.
А теперь о производстве:
Этапы производства: контроль всего входного сырья, приготовление и контроль качества теста и начинок, формовка, промежуточный контроль формовки, заморозка, промежуточный контроль заморозки, упаковка и контроль упакованной продукции (из партии выбирается несколько пачек и проверяется на соответствие стандартам качества).
3. Первая точка нашего маршрута — помещение агрофлексов для беcтарного хранения муки. Здесь хранится мука для всего производства, она автоматически просеивается. На линию лепки пельменей Dominioni мука подается по трубопроводам, на другие участки в специальных емкостях.
4. Линия лепки Dominioni производит до 25 тонн продукции в день. Через трубопровод на линию подается мука, которая замешивается автоматами в тесто. В программе автоматов занесены различные рецептуры теста, оператор следит за выдерживанием соотношения ингредиентов.
5. Автоматическая тележка раздает тесто на все автоматы. Тесто раскатывается в пласты, вырезается заготовка, формуется продукт (подается начинка и аппаратом оборачивается в тесто).
6. Оператор этой линии регулярно проверяет продукцию на наполненность начинкой.
7. Готовый продукт по ленте отправляется в камеры спиральной шоковой заморозки. Температура в камерах -30 -32.
8. Линия ручной лепки пельменей производит порядка 10 тонн в день. На этой линии заготовки получаются автоматически, перед лепщицей появляется уже вырезанный круг из теста с начинкой. Задача лепщицы сформировать пельмень вручную: пролепить шов и соединить кончики.
9. Пельмени ручной лепки делают из менее плотного теста и более сочного фарша.
На этом участке повышенное внимание к санитарным нормам.
10. После морозильной камеры продукт тщательно сортируется, отбирается некондиция по внешнему виду, а соответствующий стандарту продукт упаковывается.
12. Следующий этап линии — мулитиголовочный дозатор, который разделяет и дозирует продукцию, им можно упаковывать сразу 2 вида продукции.
13. После упаковки продукция складывается в коробки, затем на поддоны и максимально быстро отправляется на временное хранение в холодильные камеры. В готовом виде продукция находится в плюсовой температуре считанные минуты. Это делается для сохранения внешнего вида и качества продукции.
14. Упаковочная лента
15. Температура в цехах +13 С
16. Весь процесс от холодильника до упаковки
17. Тут же рядом с пельменями делают хинкали и котлеты
18. Продукт идёт в морозильную камеру
19. Фарш, используемый в хинкали
20. Котлеты.
21. Перед погрузкой фарша в аппарат по производству котлет.
22. Упаковщицы
23. После того, как продукт упаковали, его отвозят на холодильно-логистический терминал, который вмещает 600-700 тонн продукции, этот объем реализуется менее чем за 2 недели.
24. В терминале поддерживается постоянная температура минус 18 градусов. В зоне отгрузки существует специальные подъезды для рефрижераторов, позволяющие сохранять низкую температуру. Непосредственная близость терминала и производственной площадки, комфортная для замороженных полуфабрикатов температура (перевозится продукция тоже при температуре минус 18 ⁰С) позволяют сохранять качество продукции.
25. Склад на 3200 палет место
Для многих будет самым интересным, как делают фарш для полуфабрикатов? Мне тоже была интересней всего именно эта стадия, но на деле ничего необычного я не увидел. Пельмени делают из настоящего мяса. Я задал вопрос про растительную сою — добавляют ли её? Мне ответили, что соя добавляется исключительно в тот фарш, который идёт в дешёвые пельмени. Все те пельмени, что стоят больше 150 рублей сделаны из настоящего 100% фарша.
Т.е. если соя и есть в пельменях, то только в дешевых и ради экономии потребителя. Поэтому все те, кто жалуются, что в пельменях нет фарша, просто-напросто поскупились купить нормальный продукт.
26.
27. На участке обвалки мясных туш разделывается мясо. Сырье закупается преимущественно у местных производителей и некоторая часть у Европейских.
28. После отделения мяса от кости оно сортируется на высший, первый и второй сорт. Для каждого вида продукции используется свой сорт говядины и свинины.
29. Приемка мясного сырья происходит в присутствии государственной ветеринарной службы (от Ветеринарной инспекции) и технолога. Если мясо не соответствует требуемой степени упитанности, оно возвращается. Хранится мясное сырье при низких температурах в специальных камерах. Мясное сырье по технологии должно храниться не меньше 24 часов. Это делается для «созревания» мяса, именно в этот период оно приобретает должный вкус.
31. В брикетах закупается замороженный шпик европейских производителей. Делается это по необходимости, так как сырья местных производителей не хватает. Этот шпик, как и все сырье, проходит тщательный лабораторный контроль.
32. Лук, который идёт в фарш.
33. Следующий этап приготовления фарша — смешивание ингредиентов. Измельченное на блокорезе до 5 мм мясное сырье пересыпают в фаршемешалку, где смешивается с луком и специями. После вымешивания в фаршемешалке фарш созревает в специальном стерильном помещении с низкой температурой, чего требует рецептура.
34. На предприятии существует служба качества, которая осуществляет контроль качества продукции на всех этапах производства. В эту службу входит отдел контроля качества, задача которого отслеживание качества на всех этапах: от входа сырья до готового продукта.
Для контроля входящего сырья «Сибирский гурман» закупил уникальное за Уралом оборудование — анализатор жира. Стоимость этого оборудования 5 млн рублей, производитель Германия. Анализатор жирности позволяет определять процент жирности с высокой точностью, исключая влияние человеческого фактора. Этот момент важен, так как жирность мясного сырья во многом определяет вкус готовой продукции, который предприятие стремится стандартизировать.
35. Также функционирует лаборатория, где проходят лабораторные исследования проб сырья и продукции на всех этапах производства. Для максимального контроля выявлены этапы производства, где могут происходить изменения качества продукции. На этих этапах происходит забор проб каждой партии продукции, для лабораторных исследований.
36. Все исследования заносятся в специальную электронную базу.
37. Без разрешения лаборатории, сырье и продукция на производстве не используется.
Предлагаю отвлечься от пельменей, потому что весь процесс производства я уже показал. Поговорим о блинчиках:)
38. Блинная линия Balpe — это французское оборудование. После замешивания тесто подается на раскаленный барабан, где блинная лента обжаривается с двух сторон.
39. Бесконечный блин!
40. Блинная лента продвигается по конвейеру и специальный шприц, управляемый компьютером, подает дозировано начинку. Количество начинки зависит от ее плотности, которая заносится в программу и настраивает соответственно работу линии.
41. На данный момент начинка из ветчины и сыра
42. Блинная лента разрезается и специальные устройства линии сворачивают блинчики с начинкой, ручной труд в процессе приготовления, фаршировки и сворачивании блинчиков не применяется. Орошение блинов маслом тоже происходит автоматически. Корочка припекания получается такая же, как в домашних условиях.
43. Линия работает на производстве блинов с 1 видом продукции сутки, после она разбирается, тщательно моется и только после этого начинается приготовление продукции с другим видом начинки
44. После приготовления блины укладываются на специальные тележки сотрудницами в стерильных перчатках и отправляются в камеру заморозки с температурой минус 28 — 30 градусов на 1,5 часа.
45. А это уже готовый продукт в упаковке
46. Участок выпекания блинчиков «Солнцепек» — особых блинчиков из пышного, мягкого теста со сладкими начинками: вишня, клубника, шоколад.
47. Блины выпекаются вручную, круглой формы. Для выпекания используются французские блинные аппараты — раскаленные до необходимой температуры круглые ровные поверхности. Мощность этого производственного участка до 700 кг в сутки.
48. Блины очень вкусные, это я оценил лично:)
49. На этом наша экскурсия подошла к концу. Напоследок фотография охранников предприятия:)
Спасибо за внимание. Надеюсь, было интересно.
Наверняка каждый из нас хоть раз покупал готовые пельмени в магазине. Отправляемся на современное производство пельменей в компанию «Сибирский гурман» и узнаем как и из чего их делают.
Небольшая справка. Компания «Сибирский гурман» занимает лидирующие позиции по продажам полуфабрикатов на рынках Урала, Западной и Восточной Сибири. Каждый день более 100 000 человек покупает полуфабрикаты компании. В 2010 году «Сибирский гурман» занял 27 место в рейтинге работодателей России.
Первая точка нашего маршрута — помещение беcтарного хранения муки. Здесь хранится мука для всего производства и автоматически просеивается. На линию лепки пельменей Dominioni мука подается по трубопроводам, на другие участки в специальных емкостях.
Линия лепки Dominioni производит до 25 тонн продукции в день. Через трубопровод на линию подается мука, которая замешивается автоматами в тесто. В программе автоматов занесены различные рецептуры теста, оператор следит за выдерживанием соотношения ингредиентов.
Автоматическая тележка раздает тесто на все автоматы. Тесто раскатывается в пласты, вырезается заготовка, формуется продукт (подается начинка и аппаратом оборачивается в тесто):
Оператор этой линии проверяет продукцию на наполненность начинкой:
Готовый продукт по ленте отправляется в камеры спиральной шоковой заморозки. Температура в камерах -30 –32:
Линия ручной лепки пельменей производит порядка 10 тонн в день. На этой линии заготовки получаются автоматически, перед лепщицей появляется уже вырезанный круг из теста с начинкой. Задача лепщицы сформировать пельмень вручную: пролепить шов и соединить кончики. Пельмени ручной лепки делают из менее плотного теста и более сочного фарша:
После морозильной камеры продукт сортируется, отбирается некондиция по внешнему виду, а соответствующий стандарту продукт упаковывается:
Следующий этап линии — мультиголовочный дозатор, который разделяет и дозирует продукцию. Им можно упаковывать сразу 2 вида продукции:
Упаковочная лента:
После упаковки продукция складывается в коробки, затем на поддоны и отправляется на временное хранение в холодильные камеры. В готовом виде продукция должна находится в плюсовой температуре считанные минуты.
Температура в цехах +13С:
Весь процесс от холодильника до упаковки:
Тут же рядом с пельменями делают хинкали и котлеты:
Продукт идёт в морозильную камеру:
Фарш, используемый в хинкали:
Перед погрузкой фарша в аппарат по производству котлет:
Упаковка:
После того, как продукт упаковали, его отвозят на холодильно-логистический терминал, который вмещает 600-700 тонн продукции, этот объем реализуется менее чем за 2 недели. В терминале поддерживается постоянная температура -18С.
Склад на 3 200 паллет:
Для многих будет самым интересным, как делают фарш для полуфабрикатов ?
Пельмени здесь делают из мяса. Я задал вопрос про растительную сою — добавляют ли её? Мне ответили, что соя добавляется исключительно в тот фарш, который идёт в дешёвые пельмени. Все те пельмени, что стоят больше 150 рублей сделаны из настоящего фарша.
Участок по разделыванию мяса.
В брикетах закупается замороженный шпик европейских производителей. Делается это по необходимости, так как сырья местных производителей не хватает:
Лук, который идёт в фарш:
Уникальное за Уралом оборудование — анализатор жира. Стоимость этого оборудования составляет 5 млн рублей, производитель Германия. Анализатор жирности позволяет определять процент жирности с высокой точностью, исключая влияние человеческого фактора:
Лаборатория, где проходят исследования проб сырья и продукции на всех этапах производства:
Предлагаю отвлечься от пельменей и немного поговорить о блинчиках
Блинная линия Balpe – это французское оборудование. После замешивания тесто подается на раскаленный барабан, где блинная лента обжаривается с двух сторон:
Блинная лента продвигается по конвейеру и специальный шприц, управляемый компьютером, подает дозировано начинку. Так выглядит подача начинки из ветчины и сыра:
Блинная лента разрезается, и специальные устройства линии сворачивают блинчики с начинкой. Ручной труд в процессе приготовления, фаршировки и сворачивании блинчиков не применяется:
После приготовления блины укладываются на специальные тележки и отправляются в камеру заморозки с температурой минус 28 – 30 градусов на 1.5 часа:
А это уже готовый продукт в упаковке:
Участок выпекания блинчиков «Солнцепек» — особых блинчиков со сладкими начинками из вишни, клубники, шоколада. Блины выпекаются вручную, круглой формы. Для выпекания используются французские блинные аппараты – раскаленные до необходимой температуры круглые ровные поверхности. Мощность этого производственного участка до 700 кг в сутки:
Мы обошли все этапы производства, на этом наша экскурсия подошла к концу. А покупать готовые полуфабрикаты или нет — каждый решает для себя сам.
С ускорением ритма жизни не у каждой хозяйки хватает сил и вдохновения на приготовление пельменей, вареников или блинчиков в домашних условиях. Поэтому отечественные производители давно и прочно освоили выпуск замороженных полуфабрикатов.
Насколько качественными получаются эти продукты, зависит от стандартов на каждом конкретном заводе-изготовителе.
Проверяющие органы не могут охватить проверками весь рынок, действуя лишь как «скорая помощь», т. е. реагируя на жалобы потребителей. А органам стандартизации деваться некуда – под напором производителей они дозволяют им в ограниченных количествах использовать ингредиенты, удешевляющие себестоимость производства. Впрочем, конкуренция пока делает свое доброе дело: в борьбе за потребителя заводы все-таки пытаются использовать в полуфабрикатах качественное сырье.
Многие отечественные производители до недавнего времени при изготовлении теста для пельменей и вареников использовали яйца или, в крайнем случае, яичный порошок. Сегодня многие от этого отказались: слишком высоки санитарные требования к хранению этого скоропортящегося продукта.
Теперь в тесто, состоящее из подготовленной питьевой воды и муки, добавляют клейковину либо хлебопекарский улучшитель – как правило, импортного производства. По словам технологов, он позволяет «вытянуть» качество муки, а также избежать растрескивания теста при заморозке уже готовых пельменей, равиоли и вареников. Между тем, обычно улучшитель содержит множество ингредиентов, включая стабилизаторы и эмульгаторы. А поскольку производителей обязали полностью описывать состав таких добавок на этикетке, они порой отказываются и от него.
Вторая проблема – качественное сырье для фарша. Заводы пытаются работать с отечественными производителями, но все равно закупают его замороженным. А поскольку стандарт запрещает повторно замораживать фарш, размораживать это сырье нельзя. Значит, необходимо приобретать дорогостоящее оборудование: дробилку, разрезающую мясные блоки на пластинки, которые отправляются затем в промышленную мясорубку – волчок.
«Количество качественного мясного сырья снижается ежегодно. Крупный рогатый скот вывезли давно, свинины тоже нет. Потому основное сырье – привозное. С этим и связано разрешение использовать при изготовлении фарша субпродукты вплоть до свиных голов и диафрагм и даже мясо мехобвалки в равиоли. Производители долго добивались этого, и в конце концов получили разрешение органов Минздрава», – объясняет Елена Франко, сотрудник лаборатории технологии мясных продуктов Технологического института молока и мяса Аграрной академии наук Украины.
Напомним, мясо мехобвалки – это перемолотые под прессом туши животных с костями и жилами. Поэтому при проверках пельменей и равиоли в специализированных лабораториях обычно выясняется, что фарш содержит не только мясо, но и сухожилия, и соединительные ткани.
Измельченное мясо отправляется затем в фаршемешалку, куда добавляют сало, соевый текстурат, обжаренный на растительном масле лук, специи импортного производства и усилители вкуса. Технологи утверждают, что без глутамата натрия фарш получится безвкусным, да и
ВАРЕНИКИ, БЛИНЧИКИ, ПЕЛЬМЕНИ, РАВИОЛИ: СТАНДАРТ Соя добавляется в фарш для его связывания, и, если проверяющие из «Укрметр-тестстандарта» обнаруживают, что она – генномодифицированная, это не всегда вина производителя. «Если поставщик сои имеет документы, подтверждающие, что она не ГМ, производитель имеет право с чистой совестью ее использовать. А вся соя у нас – импортная», – говорит Елена Васильевна.
Как рассказывают технологи, в пельменях класса люкс нет ни сои, ни растительного белка – только пшеничная клетчатка. В пельмени среднего ценового сегмента соя добавляется из расчета 2-2,5 кг, а нижнего – 8 кг на 200 кг мясного фарша. Стандарт лишь требует, чтобы мясной фарш состоял из мяса на 75%. А вот в мясо-растительный фарш добавляется не только соя, но и экструзионные, т. е. измельченные и спрессованные в гранулы, крупы – рисовая, ячменная, манная. «Они хорошо впитывают воду и обеспечивают набухание пельменя при варке. В таком случае начинка не отстает от оболочки, и получается наполненный пельмень», – поясняет Е. Франко.
При производстве вареников с картошкой многие производители также изначально использовали натуральный картофель. Однако это – продукт сезонный, с ценовыми колебаниями, требующий немалых затрат на хранение и очистку. Поэтому заводы массово перешли на картофельные хлопья, как правило, импортного производства. Как утверждают технологи, их давным-давно используют в детсадах и больницах для приготовления картофельного пюре, да и последние ДСТУ не запрещают их использования. Хлопья гидратируют – разбавляют водой – в пропорции 1 к 3-м, а затем добавляют туда обжаренный лук, грибы, субпродукты. Кстати, лук чаще всего используют натуральный, и грибы привычные – шампиньоны либо вешенки.
То же – с творогом: продукт сезонный, с хранением – головная боль. Потому многие заводы отказываются от производства блинчиков и вареников с творогом. Зато активно изготавливают сладкие блинчики – с джемом. Тесто на блинчики готовится традиционно: мука, вода, яичный порошок. Лист теста поступает на жарочный барабан, смазанный растительным маслом. Уже обжаренный лист режется на квадратные пласты, начинка в которые, как правило, заворачивается вручную.
Между тем, любой джем обычно готовится так: в яблочное пюре, разбавленное сахарным сиропом, добавляется концентрат, к примеру, вишневого сока. Получается «вишневый джем». Яблочное пюре производители закупают в сезон в больших количествах, помещая его в асептической упаковке в морозильные камеры. В таком виде пюре может храниться в течение двух лет, пишет АиФ.
* ДСТУ 5052:2008 «Полуфабрикаты из творога кисломолочного»; ДСТУ 4437:2005 «Полуфабрикаты мясные и мясо-растительные посеченные»; ДСТУ 6028:2008 «Полуфабрикаты с мясом в тестовой оболочке, замороженные».
Недавно участвовал в пресс-туре на производственную площадку ООО «Комбинат полуфабрикатов «Сибирский гурман». Производство достаточно интересное, мобильное и, как мне показалось, компактное. Под катом всё производство пельменей от стадии создания фарша, до упаковки готового продукта и отгрузки на склад. Помимо пельменей показали производство блинчиков, котлеток и хинкали, об этом тоже под катом.
(Всего 49 фото)
Как сказал генеральный директор компании Сапухин Максим Геннадьевич: «Наша цель не только рассказать о новом оборудовании и процессе модернизации на предприятии. Наша цель – рассказать о пищевом производстве вообще, развеять обывательские мифы, показать современный процесс производства полуфабрикатов.»
После этих слов мы надели белые халаты и двинулись в цеха.
2. Обязательно нужно помыть руки перед входом в производственные цеха.
Немного о компании:
«Сибирский гурман» занимает лидирующую позицию от Урала до Дальнего Востока по объемам продаваемой продукции, в различных ценовых категориях. Объем производства – до 80 тонн полуфабрикатов в день, 25 000 тонн в год.
Объём продаж за первые 6 месяцев 2011 года составил 842 млн. рублей. Каждый день более 100 000 человек покупает полуфабрикаты компании.
В компании работает 1198 человек. В 2010 году «Сибирский гурман» занял 27 место в рейтинге работодателей России, подготовленном компанией HeadHunter.
А теперь о производстве:
Этапы производства: контроль всего входного сырья, приготовление и контроль качества теста и начинок, формовка, промежуточный контроль формовки, заморозка, промежуточный контроль заморозки, упаковка и контроль упакованной продукции (из партии выбирается несколько пачек и проверяется на соответствие стандартам качества).
3. Первая точка нашего маршрута – помещение агрофлексов для беcтарного хранения муки. Здесь хранится мука для всего производства, она автоматически просеивается. На линию лепки пельменей Dominioni мука подается по трубопроводам, на другие участки в специальных емкостях.
4. Линия лепки Dominioni производит до 25 тонн продукции в день. Через трубопровод на линию подается мука, которая замешивается автоматами в тесто. В программе автоматов занесены различные рецептуры теста, оператор следит за выдерживанием соотношения ингредиентов.
5. Автоматическая тележка раздает тесто на все автоматы. Тесто раскатывается в пласты, вырезается заготовка, формуется продукт (подается начинка и аппаратом оборачивается в тесто).
6. Оператор этой линии регулярно проверяет продукцию на наполненность начинкой.
7. Готовый продукт по ленте отправляется в камеры спиральной шоковой заморозки. Температура в камерах -30 -32.
8. Линия ручной лепки пельменей производит порядка 10 тонн в день. На этой линии заготовки получаются автоматически, перед лепщицей появляется уже вырезанный круг из теста с начинкой. Задача лепщицы сформировать пельмень вручную: пролепить шов и соединить кончики.
9. Пельмени ручной лепки делают из менее плотного теста и более сочного фарша. На этом участке повышенное внимание к санитарным нормам.
10. После морозильной камеры продукт тщательно сортируется, отбирается некондиция по внешнему виду, а соответствующий стандарту продукт упаковывается.
12. Следующий этап линии — мулитиголовочный дозатор, который разделяет и дозирует продукцию, им можно упаковывать сразу 2 вида продукции.
13. После упаковки продукция складывается в коробки, затем на поддоны и максимально быстро отправляется на временное хранение в холодильные камеры. В готовом виде продукция находится в плюсовой температуре считанные минуты. Это делается для сохранения внешнего вида и качества продукции.
14. Упаковочная лента
15. Температура в цехах +13 С
16. Весь процесс от холодильника до упаковки
17. Тут же рядом с пельменями делают хинкали и котлеты
18. Продукт идёт в морозильную камеру
19. Фарш, используемый в хинкали
20. Котлеты.
21. Перед погрузкой фарша в аппарат по производству котлет.
22. Упаковщицы
23. После того, как продукт упаковали, его отвозят на холодильно-логистический терминал, который вмещает 600-700 тонн продукции, этот объем реализуется менее чем за 2 недели.
24. В терминале поддерживается постоянная температура минус 18 градусов. В зоне отгрузки существует специальные подъезды для рефрижераторов, позволяющие сохранять низкую температуру. Непосредственная близость терминала и производственной площадки, комфортная для замороженных полуфабрикатов температура (перевозится продукция тоже при температуре минус 18 ⁰С) позволяют сохранять качество продукции.
25. Склад на 3200 палет место
Для многих будет самым интересным, как делают фарш для полуфабрикатов? Мне тоже была интересней всего именно эта стадия, но на деле ничего необычного я не увидел. Пельмени делают из настоящего мяса. Я задал вопрос про растительную сою – добавляют ли её? Мне ответили, что соя добавляется исключительно в тот фарш, который идёт в дешёвые пельмени. Все те пельмени, что стоят больше 150 рублей сделаны из настоящего 100% фарша.
Т.е. если соя и есть в пельменях, то только в дешевых и ради экономии потребителя. Поэтому все те, кто жалуются, что в пельменях нет фарша, просто-напросто поскупились купить нормальный продукт.
27. На участке обвалки мясных туш разделывается мясо. Сырье закупается преимущественно у местных производителей и некоторая часть у Европейских.
28. После отделения мяса от кости оно сортируется на высший, первый и второй сорт. Для каждого вида продукции используется свой сорт говядины и свинины.
29. Приемка мясного сырья происходит в присутствии государственной ветеринарной службы (от Ветеринарной инспекции) и технолога. Если мясо не соответствует требуемой степени упитанности, оно возвращается. Хранится мясное сырье при низких температурах в специальных камерах. Мясное сырье по технологии должно храниться не меньше 24 часов. Это делается для «созревания» мяса, именно в этот период оно приобретает должный вкус.
31. В брикетах закупается замороженный шпик европейских производителей. Делается это по необходимости, так как сырья местных производителей не хватает. Этот шпик, как и все сырье, проходит тщательный лабораторный контроль.
32. Лук, который идёт в фарш.
33. Следующий этап приготовления фарша — смешивание ингредиентов. Измельченное на блокорезе до 5 мм мясное сырье пересыпают в фаршемешалку, где смешивается с луком и специями. После вымешивания в фаршемешалке фарш созревает в специальном стерильном помещении с низкой температурой, чего требует рецептура.
34. На предприятии существует служба качества, которая осуществляет контроль качества продукции на всех этапах производства. В эту службу входит отдел контроля качества, задача которого отслеживание качества на всех этапах: от входа сырья до готового продукта. Для контроля входящего сырья «Сибирский гурман» закупил уникальное за Уралом оборудование – анализатор жира. Стоимость этого оборудования 5 млн рублей, производитель Германия. Анализатор жирности позволяет определять процент жирности с высокой точностью, исключая влияние человеческого фактора. Этот момент важен, так как жирность мясного сырья во многом определяет вкус готовой продукции, который предприятие стремится стандартизировать.
35. Также функционирует лаборатория, где проходят лабораторные исследования проб сырья и продукции на всех этапах производства. Для максимального контроля выявлены этапы производства, где могут происходить изменения качества продукции. На этих этапах происходит забор проб каждой партии продукции, для лабораторных исследований.
36. Все исследования заносятся в специальную электронную базу.
37. Без разрешения лаборатории, сырье и продукция на производстве не используется.
Предлагаю отвлечься от пельменей, потому что весь процесс производства я уже показал. Поговорим о блинчиках
38. Блинная линия Balpe – это французское оборудование. После замешивания тесто подается на раскаленный барабан, где блинная лента обжаривается с двух сторон.
39. Бесконечный блин!
40. Блинная лента продвигается по конвейеру и специальный шприц, управляемый компьютером, подает дозировано начинку. Количество начинки зависит от ее плотности, которая заносится в программу и настраивает соответственно работу линии.
41. На данный момент начинка из ветчины и сыра
42. Блинная лента разрезается и специальные устройства линии сворачивают блинчики с начинкой, ручной труд в процессе приготовления, фаршировки и сворачивании блинчиков не применяется. Орошение блинов маслом тоже происходит автоматически. Корочка припекания получается такая же, как в домашних условиях.
43. Линия работает на производстве блинов с 1 видом продукции сутки, после она разбирается, тщательно моется и только после этого начинается приготовление продукции с другим видом начинки
44. После приготовления блины укладываются на специальные тележки сотрудницами в стерильных перчатках и отправляются в камеру заморозки с температурой минус 28 – 30 градусов на 1,5 часа.
45. А это уже готовый продукт в упаковке
46. Участок выпекания блинчиков «Солнцепек» — особых блинчиков из пышного, мягкого теста со сладкими начинками: вишня, клубника, шоколад.
47. Блины выпекаются вручную, круглой формы. Для выпекания используются французские блинные аппараты – раскаленные до необходимой температуры круглые ровные поверхности. Мощность этого производственного участка до 700 кг в сутки.
48. Блины очень вкусные, это я оценил лично
49. На этом наша экскурсия подошла к концу. Напоследок фотография охранников предприятия
http://dedmaxopka.livejournal.com/48336.html#cutid1
Из экскурсии по «Комбинату полуфабрикатов «Сибирский гурман» можно узнать, как делают пельмени, блинчики, котлеты и хинкали.
Комбинат занимает лидирующие позиции по продажам своей продукции. В день «Сибирский гурман» производит до 80 тонн полуфабрикатов и 25 тысяч тонн в год. По данным статистики, приблизительно 100 тысяч человек в день покупают полуфабрикаты данного комбината.
На производстве трудятся более 1000 рабочих. В прошлом году «Сибирский гурман» занял 27 место в рейтинге работодателей России, что весьма нескромный результат.
1. Все, кто входит в производительный цех, обязаны помыть руки.
2. Агрофлексы для бестарного хранения муки. Здесь мука не только хранится, но и автоматически просеивается, затем по трубопроводам поступает на линию лепки.
3. Линия лепки производит до 25 тонн продукции в день. Тесто замешивается автоматически.
4. Автоматическая тележка раздает тесто на все автоматы. Здесь подается начинка, которую аппарат оборачивает в тесто.
5. Оператор этой линии регулярно проверяет продукцию на наполненность начинкой.
6. Готовый продукт по ленте отправляется в камеры шоковой заморозки, где температура ниже минус 30 градусов.
7. Линия ручной лепки пельменей производит порядка 10 тонн в день. Основная задача лепщиц — пролепить шов и закрепить кончики.
8. Пельмени ручной лепки делают из менее плотного теста и более сочного фарша.
9. После морозильной камеры продукт тщательно сортируется. Соответствующая стандарту продукция упаковывается.
10. Следующий этап линии — мультиголовочный дозатор, который разделяет и дозирует продукцию.
11. После упаковки продукция складывается в коробки, затем на поддоны и отправляется на временное хранение в холодильные камеры.
12. Упаковочная лента.
13. Температура в цехах комбината плюс 13 градусов.
14. Весь процесс от холодильника до упаковки.
15. Рядом с пельменями производят хинкали и котлеты.
16. продукт по конвейеру отправляется в морозильную камеру.
17. Фарш, используемый в хинкали.
18. Котлеты.
19. Погрузка фарша в аппарат по производству котлет.
20. Упаковщицы.
21. После процесса упаковки готовый продукт отправляется на холодильно-логистический терминал. Терминал вмещает 600-700 тонн продукции.
22. В терминале поддерживается постоянная температура минус 18 градусов.
23. Склад на 3200 палет место.
24. На участке обвалки мясных туш разделывается мясо.
25. После того, как мясо отделено от кости, оно сортируется на высший, первый и второй сорт.
26. Получение мясного сырья происходит в присутствии государственной ветеринарной службы и технолога. Мясо, не соответствующее требуемой степени упитанности, возвращается.
27. В брикетах закупается замороженный шпик европейских производителей.
28. Лук, который идёт в фарш.
29. Следующий этап приготовления фарша — смешивание ингредиентов. Мясо измельчают до 5 мм, затем отправляют вместе с луком и специями в фаршемешалку.
30. На предприятии существует служба качества, которая осуществляет контроль качества продукции на всех этапах производства.
31. Существует также и лаборатория, где исследуются пробы сырья и продукции.
32. Все исследования заносятся в специальную электронную базу.
33. Без разрешения лаборатории, сырье и продукция на производстве не используется.
Теперь о производстве блинов. Замешенное тесто подается на раскаленный барабан, где блинная лента обжаривается с двух сторон.
34. Теперь о производстве блинов. Замешенное тесто подается на раскаленный барабан, где блинная лента обжаривается с двух сторон.
35. Бесконечный блин.
36. Блинная лента продвигается по конвейеру, где специальный шприц подает дозировано начинку.
37. Начинка из ветчины и сыра.
38. Блинная лента разрезается и специальные устройства линии сворачивают блины с начинкой.
39. Линия работает на производстве блинов с одним видом начинки сутки, после она разбирается, тщательно моется и только после этого начинается приготовление продукции с другим видом начинки.
40. Готовые блины укладываются на специальные тележки и отправляются в камеру заморозки с температурой минус 28 — 30 градусов.
41. А это уже готовая продукция в упаковке.
42. Цех по выпекания блинчиков «Солнцепек» — особых блинчиков из пышного, мягкого теста со сладкими начинками.
43. Блины выпекаются вручную, круглой формы.
44. Блины получаются очень сдобными и вкусными.
45. А это охранники предприятия.